کیفیت آب مناسب برای درست کردن قهوه

آب با کیفیت بالا، یکی از مهمترین رموز دم کردن یک قهوه خوش طعم است. اخیراً یک دانشمند انگلیسی، ضمن تحقیق در این مورد، مقاله ای را با عنوان "تأثیر کاتیونهای محلول در آب روی طعم قهوه" در مجله معتبر Journal of Agricultural and Food Chemistry منتشر کرده است. وی در تحقیقات خود به این نتیجه رسید که نرکیب شیمیایی آب، مهمترین عامل تأثیرگذار بر طعم قهوه می باشد. یک فنجان قهوه عالی، حاصل کنترل دقیق میزان املاح موجود در آب از جمله سدیم، منیزیم و کلسیم است.

قهوه به یکی از نوشیدنی های بسیار مطلوب و متداول مردم امروزی تبدیل شده است. دانه های قهوه دارای بیش از هزار نوع ماده غذایی و آنتی اکسیدان می باشد. نحوه جذب این مواد غذایی و آنتی اکسیدانهای موجود در آن در بدن نیز، در نوع خود پیچیدگی جالبی دارد. تحقیقات نشان داده که نوشیدن قهوه، میتواند احتمال ابتلا به بیماری های دیابت نوع 2 و نیز آلزایمر را کاهش دهد. بطور کلی، مصرف قهوه همیشه با مزایا و معایبی برای سلامتی بدن همراه بوده است.

آب، نه تنها ماده اصلی استفاده شده در قهوه (بین 98.5 تا 99 درصد کل قهوه دم شده) است، بلکه تأثیر بسیار مهمی در طعم نهایی آن دارد. برای دم کردن یک قهوه با کیفیت، عوامل متعددی می بایست مد نظر قرار گیرند. انجمن ملی قهوه (National Coffee Association)، این موارد را در جدول راهنمای زیر بیان نموده است:

کیفیت آب مناسب برای درست کردن قهوه

استفاده از آبی که قبلاً جوشانده شده است، برای دم کردن قهوه اصلاً مناسب نیست. آب سرد و تازه که مقداری اکسیژن محلول به همراه خود داشته باشد، طعم قهوه را خیلی بهتر می کند.

انجمن تخصصی قهوه آمریکا (Specialty Coffee Association of America)، استانداردهای زیر را برای کیفیت آب مناسب برای دم کردن قهوه تعیین نموده است:

نحوه تأثیر کیفیت آب روی طعم قهوه

طبق تحقیقات انجام شده، طعم قهوه با نوع بارالکتریکی یونهای محلول در آب وابستگی مستقیم و با شعاع یونهای محلول در آب، وابستگی معکوس دارد. بر اساس این پژوهش ها:

- آب با میزان منیزیم بالا در بهبود طعم قهوه دم شده تأثیر خوبی دارد.

- کلسیم و منیزیم در بهبود و تعادل طعم قهوه دم شده، موثر هستند.

- وجود سدیم در آب، تأثیر خیلی بالایی روی طعم نهایی قهوه دم شده نخواهد داشت.

نکته مهمی که در ویژگی های استاندارد کیفیت آب که در جدول فوق آورده شده است و می بایست به آن توجه کافی شود، میزان TDS آب است. علاوه بر میزان TDS ذکر شده در جدول، ترکیب املاح TDS نیز خیلی مهم است. به عنوان مثال، اگر آب دارای TDS معادل 200 ppm بوسیله نمک طعام باشد، طعم بسیار بدی خواهد داشت. میزان TDS ذکر شده در جدل استاندارد می بایست حتی الامکان دارای درصد قابل توجهی کاتیون باشد تا تأثیر مناسبی روی طعم قهوه بر جای بگذارد.

بنابراین با توجه به مطالبی که مطرح شد، آبی که کمی دارای سختی باشد (در بازه ذکر شده در جدول)، تأثیر بهتری روی طعم قهوه دارد. البته این نکته را هم باید در نظر داشت که سختی آب باعث تشکیل رسوب در دستگاه ها و تجهیزات قهوه ساز مانند پمپ ها، بویلرها و شیرالات مربوطه شده و هزینه نگهداری و تعمیرات آنها را در بلند مدت افزایش خواهد داد. بنابراین، لازمست تا ضمن آشنایی با مزایا و معایب روش های مختلف تصفیه آب، تعادلی بین بهبود طعم قهوه و افزایش طول عمر تجهیزات قهوه ساز، برقرار کنیم:

- استفاده از فیلترهای پلی فسفات: این فیلترها با آزاد کردن ماده شیمیایی پلی فسفات در آب، باعث تشکیل شدن لایه های نازکی از این ماده روی سطوح شده و از تشکیل شدن رسوب بر روی سطوح فلزی جلوگیری می کند. اما این روش باعث حذف کلر و کلرامین از آب نمی شود. به همین دلیل، استفاده از فیلترهای پلی فسفات گزینه مناسبی برای تصفیه آب جهت استفاده در دم کردن قهوه نمی باشد.

- آب مقطر: تقطیر آب، کلیه املاح موجود در آب را حذف می کند. حذف تمامی املاح از آب باعث بی مزه شدن قهوه می شود. هر چند که استفاده از آب مقطر، باعث می شود که هیچگونه رسوبی در تجهیزات قهوه ساز تشکیل نشود.

- اسمز معکوس (RO): اسمز معکوس، یکی از متداولترین روش های تصفیه آب است.کیفیت آب خروجی دستگاه های اسمز معکوس نزدیک به آب مقطر بوده و درجه خلوص بالایی دارد. ضمن اینکه پایین بودن TDS آب، باعث افزایش میزان خورندگی آن شده و می تواند منجر به خوردگی سطوح در طول زمان شود. برای حل این مشکل، در بسیاری از دستگاه های تصفیه آب اسمز معکوس، یک شیر میکس تعبیه می کنند که با مخلوط کردن آب تصفیه شده با آب ورودی، بتوان میزان TDS آب خروجی را تنظیم کرد. با استفاده از این امکان، مصرف کننده می تواند میزان TDS آب را روی هر مقدار دلخواهی به دقت تنظیم نماید. بنابراین، اگر میزان کاتیونهای موجود در آب کافی باشد، مخلوط کردن آب اسمز معکوس با آب تغذیه، روش تصفیه مناسبی برای تهیه آب مورد استفاده در دم کردن قهوه است.

- استفاده از دستگاه های سختی گیر رزینی: سختی گیری آب معمولاً به روش تبادل یون صورت می گیرد. در این روش، یونهای کلسیم و منیزیم آب جای خود را به یونهای سدیم موجود در رزین سختی گیر می دهند. به همین دلیل و با توجه به کاهش یونهای کلسیم و منیزیم موجود در آب، قهوه دم شده، بی مزه خواهد بود. البته آب سختی گیری شده، باعث جلوگیری از تشکیل رسوب در تجهیزات می شود. نکته مهم دیگر در مورد سختی گیرها این است که سختی گیرها باعث حذف کلر از آب نمی شوند. حتی کلر موجود در آب، باعث صدمه زدن به رزین موجود در سختی گیر و کاهش طول عمر عملکرد آن خواهد شد.

- فیلترهای کربنی: فیلترهای کربن فعال اعم از فیلترهای کربن دانه ای (Granular Activated Carbon) و یا فیلترهای کربن بلاک (Carbon Block) باعث حذف طعم و بوی بد، کلر و سایر مواد آلی از آب می شوند، اما قادر به کاهش TDS و سختی آب نیستند. به همین جهت، اگر میزان سختی آب در حد قابل قبول استاندارد باشد، این گزینه می تواند بهترین روش تصفیه آب برای این هدف باشد. طبعاً این روش باعث جلوگیری از تشکیل رسوب در تجهیزات قهوه ساز نخواهد شد.

- فیلترهای کربنی به همراه سختی گیر رزینی: انواعی از ترکیب فیلترهای کربنی و سختی گیرهای رزینی مخصوص استفاده در تصفیه آب برای درست کردن قهوه و چای تولید شده و وجود دارند. این دستگاه هاعلاوه بر بهبود طعم و بوی آب، باعث می شوند تا سختی آب نیز تا محدوده مشخص شده استاندارد کاهش پیدا کند. به همین دلیل، قهوه ای که با این آب دم شده باشد، طعم بسیار خوبی خواهد داشت.

- آب معدنی: آب معدنی های موجود در بازار، معمولاً از منابع مختلفی تولید شده و حتی با روش های مختلفی تصفیه می شوند. بطری های آب معدنی مرسوم، می توانند از آب شهری، آب چشمه، آبهای زیرزمینی، تصفیه آب به روش اسمز معکوس و یا تقطیر تولید شوند. آب معدنی تولید شده از آب چشمه، بسته به نوع چشمه می تواند دارای سختی آب بالا و یا پایین باشد. آبهای زیرزمینی معمولاً دارای سختی خیلی بالایی بوده و باعث تلخ تر شدن طعم قهوه می شوند.

خلاصه مزایای روش های فوق الذکر تصفیه آب، در جدول زیر نمایش داده شده است:

آشنایی با روش های مختلف تصفیه آب برای استفاده در دم کردن قهوه، به متخصصین این حوزه کمک می کند تا انتخاب مناسب تری را برای استفاده از این دستگاه ها در مکانهایی مانند کافی شاپ ها و یا رستوران ها داشته و مشاوره بهتر و تخصصی تری در این مورد به مصرف کنندگان ارائه نمایند.